Schon immer hat mich Brot backen fasziniert und mit einem guten Brot kann man mich immer glücklich machen. Man braucht nicht viel, aber die Zutaten die man benötigt, sollten von sehr guter Qualität sein. Wenn ihr die Möglichkeit habt, mahlt euer Mehl selbst oder bezieht es direkt von einer Mühle. Letzteres gibt es bestimmt auch bei euch um die Ecke. Heute fangen wir mit einem knusprigen Bauernbrot an. Für dieses Brot benötigen wir sehr wenig Hefe und eine lange Gärzeit. Dadurch entfalten es seinen würzigen Geschmack.
Teig Falten
Der Teig bekommt seine Struktur und Festigkeit. Man fasst den Teig mit einer nassen Hand am Teigrand, die andere hebt die Schüssel. Man zieht den Teig vorsichtig in die Höhe und drückt ihn dann leicht mittig in den Teig. Dieser Vorgang wird rund um den Teig, 2-3 mal von allen Seiten her wiederholt. Am besten alle 25 Minuten. (Video Anleitung)
Teig zur Kugel rollen
Man gibt den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche. Hebt ein Teigende mit einer Hand zieht den Teig leicht in die Höhe, ähnlich wie beim Falten, drückt ihn in die Mitte und arbeitet ringsum den Teig bis der eine runde Form annimmt. Rundherum in die Mitte falten. Arbeitsplatte säubern. Nun den Teigkugel mit einer Teigkarte oder den Händen vorsichtig in kurzen Bewegungen zu dir ziehen um den Teig zu straffen. Der Teig soll nicht reißen. Ihr werdet langsam merken dass die Kugel immer straffer wird. Auf eine Backpapier legen und ruhen lassen. (Video Anleitung)
Mit Dampf backen (ohne Topf)
ein Backblech auf den Ofenboden legen (das brauchen wir für das Wasser). Das andere in die Mitte. Nun den Backofen sehr gut vorheizen. Das Brot auf das vorgeheizte Backblech setzen und zügig in den Ofen schieben. Nun 1 Tasse Wasser auf das untere Backblech schütten und schnell die Ofentüre schließen.
Mehltype 815 selbst mischen: Verhältnis 60 : 40 / WM Type 550 : WM Type 1050
Bauernbrot
Vorteig
100 g Wasser
100 g Weizenvollkornmehl
1 g frische hefe
Hauptteig
Vorteig
170 g Milch
100 g Wasser
350 g Weizenmehl (Type 812, 550 oder 405) oder selbst mischen Typ 812: / 60 : 40 / WM Type 550 : WM Type 1050
50 g Roggenmehl (Type 1150)
8 g frische Hefe
10 g Salz
außerdem
Gusseisentopf
Vorteig
Tag1, Am Morgen: das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Mehl zugeben und gut verrühren, dann mit Frischhaltefolie abdecken. 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 20 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Hauptteig
Tag 2, am Morgen: Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und 40 Minuten akklimatisieren lassen.
Dann den Vorteig und die Flüssigkeiten und zum Schluß die restlichen Zutaten in die Rührschüssel geben.
Nun 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten lassen.
Der Teig ist eher weich. Mit Frischhaltefolie abdecken.
Nun den Teig in den nächsten 2 Stunden 2-3 mal falten (siehe Text). Dazwischen immer wieder bedecken. Der Teig ist nach der Ruhezeit schön aufgegangen und zeigt viele Blasen. Ist das nicht der Fall einfach noch etwas gehen lassen. (30 Minuten)
Den Teig mit der Teigkarte auf eine leicht bemehlte Fläche geben und zu einer strammen Kugel formen. (siehe Text) Sollte der Teig reißen nochmals 10 Minuten bedeckt ruhen lassen.
Dann den Teig auf Backpapier setzen, leicht bemehlen, abdecken und 40 Minuten gehen lassen.
Backen
Den Backofen samt Gusseisentopf + Deckel auf 250 °C (mindestens 20-30 min.) vorheizen. Kurz vor dem backen das Brot mit einem scharfen Messer oder einer Brotklinge einschneiden. An die 5 mm tief.
Nun das Brot samt Backpapier in den Topf geben, Deckel drauf und 20 Minuten bei 250 °C backen. Anschließend den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten bei 220°C backen.
Vor dem anschneiden das Bauernbrot abkühlen lassen.
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Bauernbrot
Zutaten
Vorteig
- 100 g Wasser
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 1 g frische hefe
Hauptteig
- Vorteig
- 170 g Milch
- 100 g Wasser
- 350 g Weizenmehl *(Type 812 oder Alternative Type 550, 405)
- 50 g Roggenmehl (Type 1150)
- 8 g frische Hefe
- 10 g Salz
außerdem
- Gusseisentopf+Deckel
Anleitungen
Vorteig
- Tag 1, Am Morgen: das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Mehl zugeben und gut verrühren, dann mit Frischhaltefolie abdecken. 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 20 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Hauptteig
- Tag 2, Am Morgen:
- Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und 40 Minuten akklimatisieren lassen.
- Dann den Vorteig und die Flüssigkeiten und zum Schluß die restlichen Zutaten in die Rührschüssel geben.
- Nun 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten lassen.
- Der Teig ist eher weich. Mit Frischhaltefolie abdecken.
- Nun den Teig in den nächsten 2 Stunden 2-3 mal falten (siehe Notiz oder Video). Dazwischen immer wieder bedecken.
- Der Teig ist nach der Ruhezeit schön aufgegangen und zeigt viele Blasen. Ist das nicht der Fall einfach noch etwas gehen lassen. (30 Minuten)
- Den Teig mit der Teigkarte auf eine leicht bemehlte Fläche geben und zu einer strammen Kugel formen. (siehe Notiz oder Video)Sollte der Teig reißen nochmals 10 Minuten bedeckt ruhen lassen.
- Dann den Teig auf Backpapier setzen, leicht bemehlen, abdecken und 40 Minuten gehen lassen.
Backen
- Den Backofen samt Gusseisentopf + Deckel auf 250 °C vorheizen (Topf muss gut heiß sein). Kurz vor dem backen das Brot mit einem scharfen Messer oder einer Brotklinge einschneiden. An die 5 mm tief.
- Nun das Brot samt Backpapier in den Topf geben, Deckel drauf und 20 Minuten bei 250 °C backen. Anschließend den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten bei 220°C backen.
- Vor dem anschneiden abkühlen lassen.
Ohne Topf
- Kein passenden Topf zur Hand. Das Brot im sehr gut vorgeheizten Backofen zuerst 10 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Kurz die Backofentüre öffnen um den Dampf abzulassen, dann bei 220 °C 30-40 Minuten fertig backen.
Notizen
- *Mehltype 815 selbst mischen: Verhältnis 60 : 40 / WM Type 550 : WM Type 1050
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7 comments
das Brot sieht klasse aus! Vielleicht klappt es ja diesmal bei mir 🙂
Liebe Sandra,
vielen lieben Dank. Bei Fragen, kannst du uns gerne schreiben.
Sonnige Grüße
Kathrin
Hallo,
ich habe dein Brot heute nachgebacken. Allerdings habe ich den Vorteig nicht mit Hefe, sondern mit Weizensauerteig Anstellgut angesetzt. Da ich einen superaktiven Weizensauerteig habe, hat die Reifezeit nur 8 Stunden gedauert. Auch die Gärzeit musste ich um die Hälfte reduzieren. Dank sommerlicher Temperaturen ;-). Gebacken auf einem Backstahl und einem ovalen Gusseisenbräter, den ich einfach drübergestülpt hatte.
Das Brot ist sensationell aufgegangen und sah genial aus.
Geschmacklich prima, dank Sauerteig leicht säuerlich und nicht so grossporig, dass ein ganzes Glas Nutella drin verschwindet 😉
Dieses Rezept wird in meinen Favoritenordner reinhüpfen. Wenn man hier Bilder veröffentlichen könnte, hätte ich eins angehängt.
Vielen Dank fürs Veröffentlichen.
Liebe Grüsse
Bela
Hallo Bela,
mega, das freut uns sehr! Und das mit dem Sauerteig Anstellgut ist eine tolle Idee, das werden wir definitiv auch ausprobieren.
Vielen lieben Dank für dein Feedback und den Tipp.
Sonnige Grüße
Ramin
Hallo Klara,
ich würde Dein Rezept gerne ausprobieren.
Allerdings besitze ich keine Gusseisenform mit Deckel.
Welche Alternativen hat man da?
Eine Springform/Backrahmen (obwohl dies aufgrund dünneren Materials sicher Einfluss auf die Backzeit haben könnte)? Was würde man da als Deckel verwenden?
Viele liebe Grüße
Alwine
Hej,
dann würde ich das Brot wahrscheinlich ohne Topf backen. Eine Backform reicht da leider nicht.
Du brauchst ein Gefäß mit Deckel das die Wärme speichert. Ein Römertopf wäre auch gut geeignet.
Liebe Grüße
Kathrin
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