Bauernbrot selbst backen

Schon immer hat mich Brot backen fasziniert und mit einem guten Brot kann man mich immer glücklich machen. Man braucht nicht viel, aber die Zutaten die man benötigt, sollten von sehr guter Qualität sein. Wenn ihr die Möglichkeit habt, mahlt euer Mehl selbst oder bezieht es direkt von einer Mühle. Letzteres gibt es bestimmt auch bei euch um die Ecke. Heute fangen wir mit einem knusprigen Bauernbrot an. Für dieses Brot benötigen wir sehr wenig Hefe und eine lange Gärzeit. Dadurch entfalten es seinen würzigen Geschmack.

Teig Falten

Der Teig bekommt seine Struktur und Festigkeit. Man fasst den Teig mit einer nassen Hand am Teigrand, die andere hebt die Schüssel. Man zieht den Teig vorsichtig in die Höhe und drückt ihn dann leicht mittig in den Teig. Dieser Vorgang wird rund um den Teig, 2-3 mal von allen Seiten her wiederholt. Am besten alle 25 Minuten. (Video Anleitung)

Teig zur Kugel rollen

Man gibt den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche. Hebt ein Teigende mit einer Hand zieht den Teig leicht in die Höhe, ähnlich wie beim Falten, drückt ihn in die Mitte und arbeitet ringsum den Teig bis der eine runde Form annimmt. Rundherum in die Mitte falten. Arbeitsplatte säubern. Nun den Teigkugel mit einer Teigkarte oder den Händen vorsichtig in kurzen Bewegungen zu dir ziehen um den Teig zu straffen. Der Teig soll nicht reißen. Ihr werdet langsam merken dass die Kugel immer straffer wird. Auf eine Backpapier legen und ruhen lassen. (Video Anleitung)

Mit Dampf backen (ohne Topf)

ein Backblech auf den Ofenboden legen (das brauchen wir für das Wasser). Das andere in die Mitte. Nun den Backofen sehr gut vorheizen. Das Brot auf das vorgeheizte Backblech setzen und zügig in den Ofen schieben. Nun 1 Tasse Wasser auf das untere Backblech schütten und schnell die Ofentüre schließen.

Mehltype 815 selbst mischen: Verhältnis 60 : 40 / WM Type 550 : WM Type 1050

Bauernbrot

Vorteig
100 g Wasser
100 g Weizenvollkornmehl
1 g frische hefe

Hauptteig
Vorteig
170 g Milch
100 g Wasser
350 g Weizenmehl (Type 812, 550 oder 405) oder selbst mischen Typ 812: / 60 : 40 / WM Type 550 : WM Type 1050
50 g Roggenmehl (Type 1150)
8 g frische Hefe
10 g Salz
außerdem
Gusseisentopf

Vorteig
Tag1, Am Morgen: das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Mehl zugeben und gut verrühren, dann mit Frischhaltefolie abdecken. 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 20 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Hauptteig
Tag 2, am Morgen: Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und 40 Minuten akklimatisieren lassen.
Dann den Vorteig und die Flüssigkeiten und zum Schluß die restlichen Zutaten in die Rührschüssel geben.
Nun 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten lassen.
Der Teig ist eher weich. Mit Frischhaltefolie abdecken.
Nun den Teig in den nächsten 2 Stunden 2-3 mal falten (siehe Text). Dazwischen immer wieder bedecken. Der Teig ist nach der Ruhezeit schön aufgegangen und zeigt viele Blasen. Ist das nicht der Fall einfach noch etwas gehen lassen. (30 Minuten)
Den Teig mit der Teigkarte auf eine leicht bemehlte Fläche geben und zu einer strammen Kugel formen. (siehe Text) Sollte der Teig reißen nochmals 10 Minuten bedeckt ruhen lassen.
Dann den Teig auf Backpapier setzen, leicht bemehlen, abdecken und 40 Minuten gehen lassen.
Backen
Den Backofen samt Gusseisentopf + Deckel auf 250 °C (mindestens 20-30 min.) vorheizen. Kurz vor dem backen das Brot mit einem scharfen Messer oder einer Brotklinge einschneiden. An die 5 mm tief.
Nun das Brot samt Backpapier in den Topf geben, Deckel drauf und 20 Minuten bei 250 °C backen. Anschließend den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten bei 220°C backen.
Vor dem anschneiden das Bauernbrot abkühlen lassen.

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Bauernbrot

Klaraslife

Knuspriges und aromatisches Bauernbrot aus dem Gusseisentopf. Mit langer Gärzeit und sehr wenig Hefe. Vollkornweizenbrot.

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Umrechnungstabelle für Backformen!

Portionen: 1 Brot

Zutaten 

Vorteig

• 100 g Wasser
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 1 g frische hefe

Hauptteig

• Vorteig
• 170 g Milch
• 100 g Wasser
• 350 g Weizenmehl *(Type 812 oder Alternative Type 550, 405)
• 50 g Roggenmehl (Type 1150)
• 8 g frische Hefe
• 10 g Salz

außerdem

• Gusseisentopf+Deckel

Anleitungen 

Vorteig

• Tag 1, Am Morgen: das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Mehl zugeben und gut verrühren, dann mit Frischhaltefolie abdecken. 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 20 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Hauptteig

• Tag 2, Am Morgen:
• Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und 40 Minuten akklimatisieren lassen.
• Dann den Vorteig und die Flüssigkeiten und zum Schluß die restlichen Zutaten in die Rührschüssel geben.
• Nun 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten lassen.
• Der Teig ist eher weich. Mit Frischhaltefolie abdecken.
• Nun den Teig in den nächsten 2 Stunden 2-3 mal falten (siehe Notiz oder Video). Dazwischen immer wieder bedecken.
• Der Teig ist nach der Ruhezeit schön aufgegangen und zeigt viele Blasen. Ist das nicht der Fall einfach noch etwas gehen lassen. (30 Minuten)
• Den Teig mit der Teigkarte auf eine leicht bemehlte Fläche geben und zu einer strammen Kugel formen. (siehe Notiz oder Video)Sollte der Teig reißen nochmals 10 Minuten bedeckt ruhen lassen.
• Dann den Teig auf Backpapier setzen, leicht bemehlen, abdecken und 40 Minuten gehen lassen.

Backen

• Den Backofen samt Gusseisentopf + Deckel auf 250 °C vorheizen (Topf muss gut heiß sein). Kurz vor dem backen das Brot mit einem scharfen Messer oder einer Brotklinge einschneiden. An die 5 mm tief.
• Nun das Brot samt Backpapier in den Topf geben, Deckel drauf und 20 Minuten bei 250 °C backen. Anschließend den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten bei 220°C backen.
• Vor dem anschneiden abkühlen lassen.

Ohne Topf

• Kein passenden Topf zur Hand. Das Brot im sehr gut vorgeheizten Backofen zuerst 10 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Kurz die Backofentüre öffnen um den Dampf abzulassen, dann bei 220 °C 30-40 Minuten fertig backen.

Notizen

• *Mehltype 815 selbst mischen: Verhältnis 60 : 40 / WM Type 550 : WM Type 1050

Teig Falten:

Der Teig bekommt seine Struktur und Festigkeit. Man fasst den Teig mit einer nassen Hand am Teigrand, die andere hebt die Schüssel. Man zieht den Teig vorsichtig in die Höhe und drückt ihn dann leicht mittig in den Teig. Dieser Vorgang wird rund um den Teig, 2-3 mal von allen Seiten her wiederholt. Am besten alle 25 Minuten.

Teig zur Kugel rollen

Man gibt den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche. Hebt ein Teigende mit einer Hand zieht den Teig leicht in die Höhe, ähnlich wie beim Falten, drückt ihn in die Mitte und arbeitet ringsum den Teig bis der eine runde Form annimmt. Rundherum in die Mitte falten. Arbeitsplatte säubern. Nun den Teigkugel mit einer Teigkarte oder den Händen vorsichtig in kurzen Bewegungen über die Tischplatte ziehen um den Teig zu straffen. Der Teig soll nicht reißen. Ihr werdet langsam merken dass die Kugel immer straffer wird. Auf eine Backpapier legen und ruhen lassen.

Mit Dampf backen (ohne Topf)

ein Backblech auf den Ofenboden legen (das brauchen wir für das Wasser). Das andere in die Mitte. Nun den Backofen sehr gut vorheizen. Das Brot auf das vorgeheizte Backblech setzen und zügig in den Ofen schieben. Nun 1 Tasse Wasser auf das untere Backblech schütten und schnell die Ofentüre schließen. Wie oben beschrieben weiter backen.

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