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Diese Mais Enchiladas kommen immer auf den Tisch, wenn es schnell gehen soll. Solange das Gemüse im Ofen röstet, mache ich nebenher die Enchilada-Sauce und den Kürbiskern-Mix. Dann muss man nur noch alles zusammenrollen und 20 Minuten im Ofen backen. In der Zwischenzeit bereite ich einen Salat zu. Fertig ist ein gesundes und leichtes Mittagessen. 
Falls wir nicht alles essen, kann man sie später einfach in der Mikrowelle aufgewärmt. Oder ihr packt sie in eine Frischhaltedose und nehmt sie am nächsten Tag mit frischen Kräutern und Avocado ins Büro. Da werden eure Kollegen Augen machen.
Mais Enchiladas
Füllung
1 halber Blumenkohl
3 Kartoffeln
1/2 Dose Kidneybohnen, abgewaschen und abgetropft
1 Bund Petersilie
optional: Maiskörner
Enchiladas Sauce
1 Dose Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Jalapeno Schote
60 ml Wasser
Kürbis-Mix
60 g geröstete Kürbiskerne
1 EL Hefeflocken
Prise Zimt
1/2 TL Cumin
Sonstiges
6 Mais Tortillas
Avocado
Koriander
Vorgehensweise
Backofen auf 220 °C vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Blumenkohl waschen und in kleine Rösschen teilen oder ebenfalls Würfeln. Auf dem Backblech verteilen und mit Öl beträufeln.
20-25 Minuten knusprig gar rösten.
Für die Sauce
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Jalapeno anbraten. Tomatendose und Wasser dazugeben. 20 Minuten köcheln lassen und anschließend fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbis-Mix
Alle Zutaten in einem Mixer fein mahlen.
Mais Tortillas nach Packungsanleitung vorbereiten. Auslegen und mit Ofengemüse, Kidneybohnen, Kürbis-Mix und gehackter Petersilie belegen.
Zusammenrollen und in eine Form legen. Mit Enchilada Sauce begießen und mit veganer Käse bestreuen.
Die Blumenkohl Enchiladas bei 180°C für 20-25 Minuten backen.
Mit Avocado und frischem Koriander servieren.
Tortillas
Ich verwende Maistortillas, aber ihr könnt auch Weizentortillas verwenden. Sie funktionieren auch gut. Für die Füllung bin ich offen für andere Zutaten. Manchmal verwende ich Süßkartoffeln, Mais, Broccoli, Paprika, Tomaten, Karotten, Auberginen oder Zucchini.
Mais Enchiladas
Zutaten
Füllung
- 1 halber Blumenkohl
- 3 Kartoffeln
- 1/2 Dose Kidneybohnen abgewaschen und abgetropft
- 1 Bund Petersilie
Enchiladas Sauce
- 1 Dose Tomaten
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Jalapeno Schote
- 60 ml Wasser
Kürbis-Mix
- 60 g geröstete Kürbiskerne
- 1 EL Hefeflocken
- Prise Zimt
- 1/2 TL Cumin
Sonstiges
- 6 Mais Tortillas
- Avocado
- Koriander
Anleitungen
- Backofen auf 220 °C vorheizen.
Füllung
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Blumenkohl waschen und in kleine Rösschen teilen oder ebenfalls Würfeln. Auf dem Backblech verteilen und mit Öl beträufeln.
- 20-25 Minuten knusprig gar rösten.
Für die Sauce
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Jalapeno anbraten. Tomatendose und Wasser dazugeben. 20 Minuten köcheln lassen und anschließend fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbis-Mix
- Alle Zutaten in einem Mixer fein mahlen.
- Mais Tortillas nach Packungsanleitung vorbereiten. Auslegen und mit Ofengemüse, Kidneybohnen, Kürbis-Mix und gehackter Petersilie belegen.
- Zusammenrollen und in eine Form legen. Mit Enchilada Sauce begießen und mit veganer Käse bestreuen.
- Die Blumenkohl Enchiladas bei 180°C für 20-25 Minuten backen.
- Mit Avocado und frischem Koriander servieren.
Notizen
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