Auberginensalat mit Croutons

Dieser schmackhafte Auberginensalat mit Tomaten, Rucola und Croutons, schmeckt so so lecker und entführt einen direkt in den Süden.

Auberginensalat mit Croutons

2 Auberginen
200 g kleine Tomaten
1 Bund Rucola Salat
ein kleiner Raddichio
2 Scheiben Bauernbrot
2-3 Stängel Estragon
5 Blätter frische Minze
geröstete Pinienkerne, optional

Dressing
1.5 EL Apfel-Essig
4 EL Olivenöl
1/2 TL körniger Senf
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Oliven zum servieren

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Auberginen waschen und dann in etwa 0.5 cm dicke Scheiben scheiden.
Auf einem Backblech verteilen, etwas salzen und mit reichlich Olivenöl besprenkeln. Evtl. benötigt ihr ein zweites Backblech.

Nun im Backofen für etwa 30-40 Minuten backen bis alle Scheiben schön gebräunt sind. Nach der Halbzeit einmal wenden.

In der Zwischenzeit das restliche Gemüse und die Kräuter waschen. Tomaten klein schneiden.
Zutaten für das Dressing in ein Schälchen geben und gut verrühren.

Das Brot in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten knusprig anraten.

Rucola, Raddichio und die Tomaten auf einer Platte anrichten. Die Auberginenscheiben darauf verteilen und mit den Kräutern und den Croutons belegen.

Zum Schluss das Dressing über den Auberginensalat verteilen.

*Dazu passt dieser leckere Wein. + ein extra tolles Angebot haben wir für euch.

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