In einer großen Pfanne, Zwiebeln und Knoblauch glasig anschwitzen. Zucchini und Rosmarin dazugeben und 3-5 Minuten braten. Risotto Reis dazu geben und miteinander verbinden.
Mit Weißwein ablöschen und verköcheln lassen. Nun die gesamte Menge an Brühe dazu geben. Umrühren und bei mittlere Hitze 30-40 Minuten (je nach Bissfestigkeit) köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Je nach Konsistenz mehr Flüssigkeit dazu geben.
Am Ende, Butter und veganen Käse oder Peccorino dazugeben
Auf Tellern garnieren, mit Kresse und gehobelten Zucchinistreifen servieren.