Am Nachmittag/Abend: Wasser in eine Schüssel geben, die Hefe darin auflösen. Die Mehlsorten untermischen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht bei Zimmertemperatur gären lassen.
Autolyseteig | Tag 2
Den Vorteig und die Zutaten des Autolyseteigs in eine Rührschüssel geben. Zuerst nur 20 g Wasser.
Auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten und dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig
Nun die Hefe und das Salz unter kneten und wenn nötig das restliche Wasser. 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten lassen. Der Teig ist weich, löst sich aber von der Schüssel.
Den Teig in den nächsten 2 Stunden 2-3 mal falten (siehe Video) Und immer wieder gut abdecken.
Anschließend den Teig bedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten morgen gären lassen.
Tag 3
Am nächsten morgen den Teig aus dem Kühlschrank holen und 40 Minuten stehen lassen. Denn Teig auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Stücke teilen.
Zu Kugeln formen (siehe Video) und 10 Minuten ruhen lassen. Danach zu Baguetten rollen (siehe Video) und mit der Naht nach unten mit Abstand auf zwei Backpapiere legen. Mit Mehl bestauben und bedeckt 30-40 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen auf 250 °C samt Blech sehr gut vorheizen. Die Karotten Baguette Brötchen einschneiden (siehe Video), dann zuerst 8 Minuten mit Dampf backen. Danach kurz die Tür öffnen um den Dampf abzulassen. Den Ofen auf 230°C reduzieren und 10-15 Minuten fertig backen.
Je nach Backofen auch etwas länger. Sie sollen eine schöne Farbe bekommen.
Notizen
Einzelne Schritte zur Vereinfachung der Technik, siehe Videos im Text.
MIT DAMPF BACKEN (OHNE TOPF)
Ein Backblech auf den Ofenboden legen (das brauchen wir für das Wasser). Das andere in die Mitte. Nun den Backofen sehr gut vorheizen. Das Brot auf das vorgeheizte Backblech setzen und zügig in den Ofen schieben. Nun 1 Tasse Wasser auf das untere Backblech schütten und schnell die Ofentüre schließen.Rezeptidee von www.besondersgut.com